Pourquoi le lait de mauvaise qualité, néfaste pour la santé, risque de se généraliser
par Nolwenn Weiler 23 juillet 2015
Déguster trois à cinq produits laitiers par jour : c’est ce que recommandent les politiques de santé. Mais savez-vous quel type de lait vous buvez ? Car tous les laits ne se valent pas. Leurs qualités nutritionnelles dépendent, en partie, de ce que mangent les ruminants. Plus elles passent de temps dans les champs, meilleure est la qualité de leur lait et moins elles contribuent à la pollution. Au contraire, si les vaches sont nourries en étables avec du maïs ou du soja, parfois sans jamais voir une prairie, la qualité du lait se dégrade, contribuant aux maladies cardiovasculaires et à l’obésité. Or, ce mode d’alimentation néfaste est favorisé par la dérégulation, l’intensification de la production et les aides publiques européennes ! Enquête.
Il paraît que l’on peut deviner, derrière le goût des produits laitiers, ce que la vache a mangé. Les amateurs de fromage préfèrent ainsi les produits issus du lait de pâturage, celui que l’on récolte l’été, en zone montagneuse, quand les vaches se nourrissent d’herbe fraîche et de fleurs. Mais ces qualités gustatives ne sont pas les seules à varier. Ce que broutent les vaches influence aussi les caractéristiques nutritionnelles du lait qu’elles produisent, notamment sa teneur en acides gras. Ces particules de gras ont des effets variés sur la santé. Elles ont été observées à la loupe par la recherche à cause des soupçons qui pèsent sur leurs effets : elles jouent un rôle clé dans les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’obésité et certains cancers.
« Les études se sont multipliées et nous avons découvert que la nature de ces matières grasses pouvaient être rapidement modulée par l’alimentation des vaches, dit Catherine Hurtaud, de l’institut national de recherche agrononomique (Inra) [1]. Il y a notamment une relation linéaire entre la part d’herbe dans la ration des vaches laitières et la teneur en oméga 3 du lait. » Les oméga 3 ont de puissantes fonctions anti-inflammatoires, et font donc partie des bons acides gras.
Les vertus de l’herbe
Ce n’est pas le cas de leurs homologues, les oméga 6, qui contiennent de forts principes inflammatoires. Pour être en bonne santé, mieux vaut donc abuser des premiers que des seconds. Une assiette équilibrée doit aussi contenir de bons acides gras « trans », comme le CLA, au potentiel anti-cancérigène reconnu. On trouve ces bons ingrédients en quantité satisfaisante dans le lait des ruminants qui passent le plus clair de leur temps à brouter les prairies. « L’herbe permet aussi une diminution des acides gras saturés, qui ne sont pas tous bons pour la santé », ajoute Catherine Hurtaud.
D’où une question : les vaches françaises suivent-elles toutes cet excellent régime en allant régulièrement brouter les prairies ? Pas vraiment. Moins intensif que l’élevage porcin ou l’élevage de volailles, l’élevage bovin hexagonal n’en compte pas moins des pratiques qui visent à augmenter sans cesse les volumes de production. Parmi elles : l’apport de maïs dans les auges des vaches permet de doubler la quantité de lait produite ! Pratiqué depuis le début des années 70, l’apport de maïs est aussi perçu par les agriculteurs comme plus facile à gérer qu’une alimentation basée sur l’herbe. Mener des vaches pâturer, cela exige en effet du temps, de la surface, et pas mal de compétences.
Pour produire plus de lait, le maïs remplace l’herbe
« L’herbe, techniquement, c’est compliqué, décrit Philippe Collin, éleveur laitier, et membre de la confédération paysanne. Les prairies produisent de façon irrégulière, en fonction de la météo. Quand c’est trop sec, l’herbe ne pousse plus. Quand c’est trop humide, on ne peut pas faire pâturer les vaches, sinon elles défoncent les champs. Bref on a une production irrégulière pour répondre à un besoin régulier : les vaches, elles doivent manger tous les jours. Avec le maïs, c’est plus simple. On peut programmer. On le récolte une fois par an et ensuite, on l’a toujours à disposition. » Selon les organisations professionnelles, le menu moyen d’une vache contient 60% d’herbe (verte, foin, ensilage) et 25% de maïs (le reste étant constitué de céréales, soja ou autre légumineuse, minéraux et vitamines).
Cette « moyenne » cache de fortes disparités régionales. Dans certains territoires producteurs de fromage, comme la Franche Comté, le maïs est interdit ; à cause des difficultés qu’il pose au moment de la transformation, et du goût qu’il donne aux produits transformés. Dans l’ouest de la France, qui compte plus d’un million de vaches laitières, la part de maïs a tendance à être nettement plus élevée, grimpant allègrement jusqu’à 40% voire 60% [2] ! Cela n’est pas sans conséquences sur la qualité nutritionnelle du lait. « Par sa richesse en acides gras oméga 6 et sa pauvreté en acides gras oméga 3, le maïs est toujours un facteur de dégradation des qualités de la matière grasse laitière », remarque Pierre Weill, agronome et co-fondateur de l’association Bleu blanc cœur, qui a créé une filière nutrition insistant sur l’importance de la qualité de l’alimentation animale.
Un lait pas si blanc que ça
Idéalement, le rapport O6/O3 doit être inférieur à 4. Tout dépend donc de l’équilibre de l’alimentation : plus on verse de maïs dans les mangeoires, plus les vaches produisent du lait chargé des mauvais oméga 6. Le lait des vaches qui sont dans la « moyenne » nationale, avec 25% de maïs dans la mangeoire, dépasse déjà ce seuil idéal [3].
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